Carne madurada de ternera – La carne a la brasa llevada al nivel de arte
Nuestro plato estrella y especialidad de ART BBQ Salou es la carne madurada de vacuno. Todos nuestros platos de carne madurada son preparados a partir de piezas seleccionadas individualmente por nuestro chef.
Redescubre el placer de la carne a la brasa con nuestros sabores potentes gracias a nuestra selección y proceso de curación y preparación experta.
El secreto de la mejor carne a la brasa en Salou
El secreto de una buena carne, más allá de la preparación, es la selección de las mejores piezas de carne. Para ello el chef Dumitru nos cuenta el proceso de selección de la carne:
«Hola, bienvenidos, quiero presentaros el orgullo de nuestro restaurante, la carne madurada de ternera. Se trata de un producto obtenido tras años de pruebas y ensayos para refinar el procedimiento de selección y curado de la carne.»
Experiencia y experticia en carnes
La pasión y conocimiento de todo relacionado con la carne de vacuno es profundamente arraigada en la herencia familiar de Dumitru:
«La pasión para la carne de vacuno es algo que me instilaron desde muy pequeño ya que mis padres y los padres de mis padres erán ganaderos. Por lo tanto, practicamente he crecido con la ganadería y conocido desde siempre lo bueno y lo dificil de la ganadería y todos sus pasos desde cuidar el crecimiento del ganado al sacrificado, al procedimiento de corte. Por último, pero no menos importante, también aprendi los secretos de cocinar la carne de manera que realzas sus cualidades.
En mi edad de adulto, he entrado en el mundo de la caza y conocí muchos cazadores. El conocer todo sobre el sacrificio de un animal, preparación y extracción de los mejores cortes me facilitó adentrarme en el circulo de los cazadores y profundizar mis conocimientos.
Juntando toda esta experiencia empece a experimentar con los procesos de maduración de carne para realzar las cualidades de los mejores cortes de vacuno. Así llegué a perfeccionar el proceso de maduración de 4 meses para obtener resultados exquisitos cada vez.»
¿Por qué destaca la carne madurada de Art BBQ?
«En este momento tenemos carne madurada de ternera con una maduración de 4-5 meses. La mayoría de restaurantes ofrecen hasta un máximo de 2-3 meses de curación en sus productos.
El proceso que hemos refinado da muy buenos resultados, el sabor mejora notable y los clientes lo notan. Parece que la gran mayoría de los clientes estan encantados y un gran numero de opiniones de 5 estrellas de valoración me hacen sentirme orgulloso de esta carne madurada. Estoy muy agradecido por la apreciación de los clientes, pero no paramos aqui, tengo alguna sorpresa preaparada y, cuando llegaré al siguiente nivel, quiero contactar con cada uno de estos clientes satisfechos, para que puedan ser entre los primeros en probar las novedades.»
Selección y origen de la carne madurada en Salou
¿Cómo seleccionan la carne madurada en Art BBQ Salou? Dumitru nos cuenta el proceso:
«La carne madurada de nuestro restaurante en Salou proviende de 3 regiones. Esto es a raíz de querer experimentar y comparar entre las diferentes fuentes de carne de vacuno de alta calidad. Por ello, ahora mismo tenemos carne madurada de ternera de Irlanda, Black Angus de Alemania y carne de ternera de España. La mayoría del inventario esta cambiando a carne de proximidad de España porque descubrí que la calve de la mejor calidad es controlar toda la cadena desde el ganado vivo.»
Desde la granja hasta la mesa controlamos cada paso
«Eligiendo la carne de vacuno de proximidad, española, puedo ir personalmente y elegir en la granja el ganado que mejor cuadra con el estandar de calidad que quiero imponer y respetar. Conozco las cualidades que la ternera debe terner, como debe crecer como se debe mover para producir la mejor carne de ternera madurada. La ternera elegida pasa al matadero autorizado, es el único paso de la cadena que debemos dejar en manos de otros. Desde el matadero nos llega con un solo corte, basicamente dos mitades de ternera con una solo sección longitudinal.»
El corte "en casa" el secreto de la calidad
«Todo el proceso de corte y preparado lo hago yo mismo. El corte no se puede tomar a la ligera, es extremadamente importante como se preparan los cortes grandes según la intención de consumo. Cada persona o empresa tiene su estilo de corte, los cortes incluso cambian de país a país y esto influye mucho.
Preparo cortes de una manera poco común, no quiero exagerar diciendo «única», pero son cortes pensandos con el proposito de madurar la carne y maxiumizar la calidad. «
La maduración
«La maduración es el último paso de la preparación, antes de pasar a la cocción. Es el paso más lento y para ello empleamos primero las camaras de maduración de carne. En estos momentos prepramos piezas para una maduración de 3-4 meses. Pero estoy experimentando para encontrar el mejor punto para una carne de ternera madurada de 6 meses o más. Creo que será algo muy especial, pero no hemos llegado aún al nivel que deseo alcanzar.
Cuando la pieza alcanza la edad necesaria, la pasamos a la virtrina de maduración, desde aqui ya la puedo retirar cuando necesito cortar las piezas solicitadas por el cliente. «
Cocción de la mejor carne madurada a la brasa
La preparación de la carne es muy importante, pero si no la cocinamos bien todo el trabajo y pasión para obtener una carne de calidad se echa a perder, así nos cuenta Dumitru:
«Hay variables muy importantes en juego: la temperatura, cuanto mantenemos la pieza en la brasa, el tiempo de cocción, la vuelta o vueltas que le puedes dar, si la tienes que poner en el canto, sobre el hueso, etc. Todo influye en obtener el punto ideal para el consumo. Además cada cliente prefiere otro punto y tenemos que tomarlo en cuenta y llegar casi a este punto, pero dejando el ultimo toque en la mesa del cliente.»
Dumitru
¿Qué condimentos complementan la carne madurada de ternera?
«Este tipo de carne solo puede ser realmente elevado empleando el más elementario de los ingredientes de todas las gastronomias: la sal.
Para el restaurante Art BBQ he decidido usar la más natural: sal directamente desde las minas de sal sin ningún tratamiento artificial. Literalmente voy yo mismo y elijo algunas rocas de sal natural directo de la mina, no pasa por otras manos.
Para mi, la carne madurada no necesita otro condimento para poder disfrutar todos sus matices. Claro que para gustos, colores, y puedes disfrutarla con salsas, pimienta u otros ingredientes, pero nosotros la preparamos así, a la brasa, solo con sal.
Carne. Fuego. Sal. Simple y natural.»
Dumitru
¿Por qué no cocinamos la carne madurada hasta el punto exacto en ART BBQ SALOU?
Sabemos que quieres deleitarte con la mejor carne SIN PRISAS. Quieres disfrutar de tu compañía y no preocuparte que se te enfría el plato. Además, son platos de carne a la brasa exquisitos que se deben disfrutar tomándose cada uno su tiempo y a su ritmo.
Dejamos el último paso al cliente, para que la carne siempre esté en el punto ideal, tanto si decide comerla ya o en 5 minutos. La carne debe disfrutarse en su punto y caliente, no fría, para ello ponemos una plancha en la mesa del cliente y cada cliente decide cuando y en qué punto disfrutar cada bocado.
